跟牛尾則明老師的Pullman Bread食譜做的湯種白吐司
老師在同一個食譜分別用上不同麵粉，並共因應它的特性作出了水份調整
同樣90%的水量，用"夢之力"時湯種部份使用40%熱水，主麵糰下50%水
用"山茶花"時湯種部份使用20%熱水，主麵糰下70%水
雖然知道麵粉的吸水率各有不同，還是覺得有趣❤
難怪拿著同一食譜，做出來手感口感完不同的大有人在
還未計用機打/手搓、手勢差異等人為因素
今次就用了手上有的日清山茶花高筋粉
因為兩個食譜只有輕微差異，我還一度以為自己落多了20%水!!
原來一場虛驚 :P
以往做65%湯種是用煮的，這次跟書用滾水撞
第一次沒有事先用滾水燙過大碗，水加到麵粉中一下子就降溫了
不要說要保持50度以上，連湯種的型都沒有，於是再做一次
第二次先把碗熱過，抹乾放麵粉，沖入熱水，用刮刀一邊按壓一邊攪拌，剛好過50度
順利成糰
雪一晚用來打麵糰
90% 完全是超高水量，真的要用湯種才頂得住
所以說份量與做法加上材料選擇都是一門學問
甚麼都不懂的我只要跟就好了 😈😈😈
這次應該在一發完成後，要先排氣再入碗多發30分鐘才分割
但是做新譜就是會這樣失魂，一發size有兩倍但都覺得未得又發多陣
結果在分割後才想起漏了要排氣再發30分鐘...
唯有將這幾糰輕輕排氣，再摺成3個圓球放多30分鐘才造型...
麵糰還是會很黏的關係，沒有擀太長，手太髒也沒有拍照
幸好過程尚算順利，最後發酵至9成滿入爐，效果比預期好
今次當預習，再試!!
前一日準備湯種：
日清山茶花麵粉 50g 20%
砂糖 5g 2%
鹽 5g 2%
熱水 50g 20%
*拌好的湯種麵團溫度需保持在50°C以上，麵團不用完全柔滑，留下一些小型結塊也無妨。
放涼至室溫後，蓋上保鮮膜，放入冰箱（6〜8°C)，靜置一晩（超過12小時）。
*放冰箱可保存三天。
日清山茶花麵粉 200g 80%
砂糖 15g 6%
奶粉 10g 4%
速酵 3g 1.2%
無鹽牛油 15g 6%
水 175g 70%
湯種 全部
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麵糰溫度28度
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一次發酵約60分鐘至兩倍大
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排氣摺疊收圓再回大碗繼續發酵30分鐘，測試麵糰
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分割，滾圓，室溫醒麵20分鐘
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造型，入模
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最後發酵至九分滿入爐
*牛尾老師做的是正方型模，麵糰平均分2個。我用12兩吐司模1條剛剛好，麵糰平均分3個。
*食譜參考溫度是200-210度，30-40分鐘。我是用190度烤35分鐘。
