抹茶紅莓芝士貝果@旭夆老師線上教學 (附食譜)

旭夆老師的歐式2的筆記還未整理好

就遇著超級難得的老師網上直播課

因為沒有穿插做幾款麵包   所以筆記都是簡單直接   抄完立即可是實習了

今天先做抹茶紅莓芝士貝果

想起史力加

成日都係極小量製作   KM都封塵了

芝士食落唔係好夠  係咪應該吱夠2條? :P

麵糰擀成11x11cm，反轉 (光滑面向下)

吱入芝士，由上向下卷，輕輕搓長少許

打開卷卷的一頭，壓平，包住卷卷的另一頭，收口

*記得收口線要型成一個圈

靚仔貝果尚未練成

糖水煮滾後維持微火

先煮面再反轉煮底部，每邊煮30秒

撈起立即進爐

睇住佢脹

既然是網上直播教學

這次大膽的把食譜放上來

抹茶紅莓芝士貝果 (直接法) x 12個

鳥越純芯高粉        400g

抹茶粉                    5.6

細砂糖                    24g

海鹽                        6g

水                            168g

牛奶                        100g

鮮酵母                    6g

無鹽牛油                16g

蔓越莓干                48g (先撈2g 1:1 蜂蜜+水)

Kiri忌廉芝士          100g

煮貝果用糖水比例： 水4000g : 麥芽精 20g/ 細砂糖 200g

麵糰打至光滑6分筋，下牛油、蔓越莓干拌勻再略搓，不用太薄，約7分筋ok。

麵糰溫度 理想25-26℃

基發30分鐘 (25℃，75%)

分割 65g，滾圓

中發 20分鐘 (室溫25℃，75%)

造型 11x11cm，吱一行忌廉芝士，卷包好，底沾粉放烤盤上

發酵 30-40分鐘 (33℃，85%)

煮貝果，正面朝下30秒，反面再煮30秒，立即進爐

進爐溫230/230℃

烤焙溫230/230℃

烤焙時間 10分鐘

TIPS:

關於造型：
*坊間不少教學是把貝果麵糰弄成長方做型的。旭夆老師是做正方的，目的是為了做內圈小一點的貝果，因為這樣保濕性更好，不過包起上來也多一點技巧。如果真得覺得正方不好包，跟自己習慣就好。

*貝果水量低，有嚼勁。老師為了適合亞洲人口味。所以用了保濕性較好的鮮酵。內圈不做太大，保濕性更好。另外，煮時間短(30秒)，讓皮薄一點。

*造型好的貝果應該圓、平均、高度一致。收口線在底部。

*煮前先確認鬆弛狀況。貝果麵筋本來比較緊實，稍為鬆就ok，不用太發，斷口性會變差。

*煮貝果給著色、風味、糊化作用，表皮亮，皮會愈煮愈厚，有嚼度。

*大小貝果煮的時間都一樣

*煮水可以重用，濾一下，放涼封好放室溫便可。

*貝果表皮皺原因(1) 麵糰過發 (2) 底部沾粉不夠，被拉扯消了泡 (3)煮時太擠 (4)焗時太擠

*爐溫因應不同的爐焗要有所調整。我用220烤12分鐘左右。